Wat staat daar nou? Een kveikje? Nee, dat is geen typfout.
Naast de ontwikkeling van nieuwe recepten in Nederland, wordt er ook in Zwitserland het een en ander geëxperimenteerd met spannende smaken en ingrediënten. Voor de vergisting is de temperatuurcontrole heel belangrijk, wat voor ons een reden was om in het brouwhuisje twee koelkasten met temperatuurregelaars neer te zetten. Echter, hoe krijgen we dit voor elkaar in een appartementje in Zwitserland midden in de zomer? De temperatuur is dan veel te hoog voor een normale bovengist, waardoor er verschillende ongewenste smaken kunnen ontstaan. Onze oplossing was het gebruik van Kveik, een Noorse giststam die het bijzonder goed doet bij hogere temperaturen, zelfs wel tot boven de 40 graden! Daarnaast loopt de vergisting met kveik heel snel, terwijl een vrij neutraal smaakprofiel met wat tropische tonen geproduceerd wordt. Ideaal voor het brouwen van een IPA, met meer focus op de hop, tijdens het zomerse weer.
Verder hebben we in Zwitserland nog andere interessante bieren gemaakt, om te kijken of hier iets uit kan komen wat we later willen toepassen bij de ontwikkeling van nieuwe recepten. Zo hebben we een deel van de kveik IPA gebotteld met mangopuree. Tijdens de nagisting op de fles gaat de gist dan niet kristalsuiker, die we normaal gesproken toevoegen, maar de suikers van de mango omzetten. Hierbij wordt dan de benodigde hoeveelheid koolzuur gemaakt, die het bier een mooi schuimkraagje en tinteling geeft. Daarnaast blijft die mangosmaak natuurlijk lekker fris en fruitig achter in het bier.
Een laatste experiment wat we onder handen genomen hebben, is het maken van een zuur biertje. Hiermee bedoelen we dan een bier waarin tijdens de vergisting aangename zuren worden geproduceerd. Om dit op gang te brengen, hebben ‘kettle souring’ toegepast. Door melkzuurbacteriën (Lactobacillus) toe te voegen aan de gekoelde wort, gaat deze aan het werk om suikers om te zetten in melkzuur, zoals ook gebeurt tijdens de productie van o.a. yoghurt. Na twee dagen is de zuurgraad perfect en brengen we de wort opnieuw aan de kook, waardoor de bacteriën gedood worden en we ook hop kunnen toevoegen. Na opnieuw gekoeld te hebben, wordt dan de giststam toegevoegd, die de overige suikers gaat omzetten in alcohol en koolzuur, totdat het bier klaar is. Het resultaat is een bier met een aangenaam zuurtje, mooi in balans met de bitterheid van de hop, lager in alcohol en over het algemeen lekker dorstlessend. Wie weet kunnen we deze snufjes over een tijdje ook toepassen op onze biertjes in Nederland!